随便走进一家冰淇凌店，货架上一定少不了香草口味，不止冰淇淋，香草味的蛋糕、饮料、巧克力也屡见不鲜。
因为太过普遍，香草的英文“Vanilla”甚至还有一个“寻常无趣”的意思。为什么有这么多香草味的食品？所谓的香草，到底是哪种草？
文 | Roxie 视觉 |昭昭昭 导演&特效|Ys
(资料图)
有时做菜会用到薄荷、罗勒等广义上的“香草”，但食品中的“香草口味”源头并不是这些草叶，而是一种兰科植物——香荚兰（Vanilla planifolia）的果实。
香荚兰的果实呈荚果状，长得有点像豆角，晒干后就成了香草，将它剖开能看到许多黑色的籽，这便是有些香草味冰淇淋里的小黑点。
曾经，想吃上一口香草味的美食并不容易。香荚兰的生长环境基本被限制在热带雨林，它的藤需要3到4年成熟，花期却仅有一天，早上开的花下午就凋谢了，蜜蜂不够用，还需要人工授粉。
人工授粉使香草种植长期停滞在前机械化时代的水平，难以大规模生产，2021年的单位产量甚至还不如上个世纪。
授粉后的香草需要6~9个月发育并完全成熟，接下来还要经历长达半年的发酵、烘干和陈化等过程，才能让果实充分释放出香草味的关键物质——香兰素（Vanillin）。
所谓的香草味，并不像酸、甜、苦、咸一样属于味觉，而是需要嗅觉和味觉共同感受的风味。
人的嗅觉可分为鼻前嗅觉（Orthonasal olfaction）和鼻后嗅觉（Retronasal olfaction）。研究显示，80%~90%的食物味道都来自鼻后的嗅觉体验。
食物中的香兰素等挥发性物质与嗅上皮层的嗅觉受体结合，会产生一连串讯息传递反应，让大脑感知到它的气味。
不少人觉得自己“阳了”后失去味觉，吃什么东西都差不多，其实可能是少了鼻后嗅觉。
那么，一度难得的香草，怎么会成为最常见的甜品口味？
把思路打开，想尝到香草味，不一定需要真正的香草，有关键风味物质香兰素就行。
19世纪70年代，德国化学家蒂曼用松树的天然提取物成功合成了香兰素，这是第一种人工合成的香精，后来人们又陆续发明了用更廉价的石化原料或木质素合成香兰素的方法。
如今市面上香草味的食物中只有不到5%用了天然香草，大部分都是人工香兰素。
单凭价格低，还不足以确保香草味的流行，另一个原因是香草味极具辨识度。
天然香草含有约170种芳香物质，其中占比较高的香兰素能够成功地还原香草基本风味，使人很容易闻香关联。
这是很多缺乏标志性香味的香精难以比拟的。如果不依托于颜色和名称，你可能很难分清草莓、白桃、樱花味的汽水究竟有什么区别。
以常常踩雷的草莓味来说，草莓本莓有360多种芳香物质，但没有某一种的辨识度极高。各类化合物百般组合出的草莓香精，也只能是极力接近真草莓的味道。
香精作为一种风味剂，能够结合更复杂的嗅觉，产生、改变或提高食品的风味。从天然提取到人工合成，食品工业的发展让食物更加平价、多样。
在遵守相关规定的前提下，往食品里添加香精并不等于“科技与狠活”，但要注意，根据现行国家标准（GB 2760-2014），哪怕是纯天然提取的香精，也不能添加进灭菌乳、发酵乳、咖啡以及部分婴幼儿配方食品等。
如果看到这些食品的配料表里有食用香精，不必考虑风味还原度如何，直接pass。
你会介意加了香精的食品吗？最喜欢什么口味？欢迎在评论区和大家分享或排雷。
